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火源不同 香氣各有千秋

最耐燒:備長炭炭質硬、組織細密且堅硬,因為外觀上有一層泛銀白的灰色又被稱為「白炭」,最早源自於江戶時代的元祿年間,由和歌山縣田邊市的備中屋長左衛門開始製作這種木炭因而得名,並以1,000~1,200千度高溫蒸燒製作而成。具有燃點高,耐燒的特性,但價格相較於其他木種的燒製而成的炭來得更貴。雖然不易點燃,但點火後相當持久,利用遠紅外線效果,使得燒烤食物更具香氣,同時能降低食材在燒烤過程中變乾柴的機率,這也是為什麼許多高檔的燒烤餐廳,不惜重本也要採用備長炭的原因了。


快速助燃:早期不論在日本或台灣,農家都會利用稻草來升火助燃,因為稻草燃燒的瞬間火源很旺盛,是極佳的升火工具。在日本四國甚至會利用稻草煙燻的香未來燒烤食物,以稻草的大火烤鰹魚 生魚片據說也是日本四國的傳統之一,烤到外層略焦帶稻草香氣即可。快速的烤肉,可以讓食物表層具有香氣,尤其是海鮮類的食材,只需要短暫炙燒最適合這樣的料理方式,雖看似簡單的過程,利用稻草燒烤食物,也是先民就地取材的智慧展現。



帶有煙燻味:龍眼木具有質地堅硬、出煙量少且耐燒的特性,同時在燒烤過程中會帶有果香及濃郁煙燻味,讓燒烤的食物除了在煙燻味之外,還多了份甜甜的果香,讓食物更添風味,這也是為什麼許多的燒烤店會選用龍眼木的原因了。例如桶仔雞、窯烤披薩、牛肉就都很適合龍眼木來燒烤,對於喜歡濃煙燻口感的人,就別錯過以龍眼木燒烤出來的食物。


 
 保持食物水感度:比起龍眼木,荔枝木燒烤出來的食物較具有濕潤度,煙燻味較淡,但也比較不耐燒,一般餐廳都會以龍眼木搭配荔枝木互相調配使用,截長補短。不過因為荔枝木的醣酚含量高,燒烤時容易出煙量大,需要適時調整控制,魚肉、或海鮮類用荔枝木燒烤,因為煙燻味較少,也較能呈現食物原本的風味。






























 

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