七里香 澳洲和牛過中秋

七里香享樂誌 發表於 2017-08-24

七里香編輯報導~~
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首先是和牛有一股甜香的牛油味道,比牛肉更有牛肉味道;第二個感覺就是口感嫩滑,這是因為雪花牛肉結構肥瘦相間,沒有筋膜,入口即化,像雪花落入口中。第三是擁有充足的汁水,簡單的煎烤之後,在肉中均勻分布的大理石油脂開始融化,所以咬下去,就會在嘴裡溢出香濃的汁。

養出柔嫩的牛,澳洲牧民有絕招

曾有人形容日本和牛的最大特點,就是入口即化。而澳洲在養出柔嫩牛肉的技術上,算是全球領先。因為他們知道了影響和牛嫩度的幾個重要因素。一是牛的年齡,越是年輕的牛,肉質也就越軟;還有大理石花紋的分布狀況、不同部位的肌肉和筋膜含量,都會影響肉的軟嫩度;飼餵牛的方式是澳洲牧民獨門的軟嫩秘方,但你可曾想過,牛的情緒,也是影響肉質軟嫩的重要因素?澳洲人發現,在有壓力環境下生長的牛,不僅肌肉顏色較深,而且肉質也很硬,但澳洲和牛情緒穩定,並不容易受到驚嚇,所以肉也就相當軟嫩

其實和牛在澳洲,也屬於谷飼牛的一種,但算得上是最高級別的谷飼牛。目前市面上的澳洲谷飼牛,餵食穀物的天數越多,肉中的大理石紋也就越多,等級也就越高。普通的谷飼牛要草飼20個月,才進行谷飼育肥,而在歐洲小和牛生出後,要先吃9個月的奶,再精心草飼僅僅4、5個月;普通谷飼牛僅僅育肥1-200天,但和牛的育肥時間長達200-600天,並且在穀物飼料中增加了蠶豆。

澳洲和牛肉的等級

澳洲和牛最直接的等級分類,就是按照大理石紋(Marbling)即雪花,傳統口徑分為M1至M9。越高級數的牛肉,油花也就越綿密,M9級別牛肉油花最豐富,而且分布最均勻,口感也最好。